1、概述：维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理机能所必需的一类有机化合物。化学结构不同，生理机能各异，既不参加组织构造，也不供给能量，但能帮助机体吸收大量能源和构成基本物质的原料，起到象酶和激素一样的作用。维生素的种类很多，比较容易缺乏。饮食营养上应特别注意的有维生素A、D、B1、B2、C、B6、PP等。
按溶解性把维生素分为脂溶性和水溶性2大类。
1)脂溶性维生素：维生素A(视黄醇，抗干眼病维生素)、维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)、维生素E(生育酚，抗不育维生素)、维生素K(凝血维生素)等。
2)水溶性维生素：B族维生素和维生素C(抗坏血酸)。B族维生素有维生素B1(硫胺素，抗脚气病维生素)、维生素B2(核黄素)、维生素PP(尼克酸，烟酸，抗癞皮病维生素)、维生素B6(吡哆醇，抗皮炎维生素)、泛酸(遍多酸)、生物素、叶酸、维生素B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)等。
2、维生素A(VA)和胡萝卜素：VA只存在于动物性食品，植物中的胡萝卜素吸收后，可在体内转变为有生理活性的维生素A。这些本来没有维生素的活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，胡萝卜素就是维生素A原。维生素A又名视黄醇，或抗干眼病维生素。对热稳定，遇氧易氧化，紫外线可促进氧化破坏。维生素A溶于脂肪或脂肪溶剂，不溶于水。胡萝卜素在小肠可分解为维生素A，1分子β-胡萝卜素分解为2分子维生素A，而α-、γ-萝卜素和玉米黄素等也能分为维生素A，但1个分子只能产生1分子维生素A。维生素A以前一直用国际单位(U)表示，现多用重量单位，每1U相当于0.3μg视黄醇。胡萝卜素体内吸收率约33%，转变成为视黄醇时仅为摄入量50%，折算时1μg胡萝卜素相当于0.167μg视黄醇。各种动物肝、鱼肝油、鱼子、全奶、奶油、禽蛋等是VA最好来源；胡萝卜素来源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜等及杏子和柿子等水果。维生素A维护夜视机能，维护上皮细胞完整性，防止多种上皮肿瘤发生。缺乏时致癌物毒性增强，补充使已癌变细胞恢复正常。促进生长发育，婴幼儿特别重要。FAO/WHO建议维生素A供给量为1～15岁时300～725μg/d，孕妇750μg/d，乳母1200μg/d；我国供给量标准与其相近。怀孕动物使用大剂量维生素A，胎儿可发生多种畸形。
3、维生素D(VD)：是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病作用，故又称为抗佝偻维生素。存在于少数动物性食品外，主要是皮肤7-脱氢胆固醇经紫外线照射后转变生成，又称太阳维生素。脂溶性，中性及碱性溶液能耐高温和氧化，130℃加热90min，活性不破坏，酸性时逐渐分解破坏。烹调加工不损失，脂肪酸败时破坏。计量有重量单位和U，每1μg相当于40U，或1U相当于0.025μg胆钙化醇。以海鱼肝最为丰富，禽畜肝、蛋类和奶类含量并不高，含量<100μg%。单靠食品难获得足够维生素D３，接受日光照射体内合成维生素D３非常重要,也很方便。促进钙和磷吸收，钙和磷最终形成骨骼基本成分，儿童缺乏将引起佝偻病；怀孕及哺乳期妇女易发生。钙磷供给充足时，成人每天供给维生素D 7.5～10μg即可使钙贮存达到最高程度，此量很容易经紫外线照射获得，不必考虑食物供给。妇女怀孕或授乳期，对钙、磷需要增加，此时必需由食物补充。WHO和英国都建议6岁以下儿童、孕妇和乳母，美国成人、儿童，我国都是10μg。
4、维生素B1(VB1)：又叫抗脚气病维生素，或硫胺素。对氧稳定，较耐热，酸性极稳定，碱性对热极不稳定。含量丰富食物有谷类、豆类、酵母、干果及硬果；动物心、肝、肾、脑、猪瘦肉及蛋类也很丰富；谷类以全谷粒较多，杂粮也不少；根茎类甘薯、土豆虽不多，作为主食也是良好来源。在小肠吸收，体内分布在心脏、脑、肝、肾及肌肉等组器官，血集中红细胞内，不能大量贮存。主要生理机能是构成脱羧酶的辅酶，参加碳水化合物代谢。辅酶是焦磷酸硫胺素，也叫辅羧酶，催化α-酮酸脱羧，不足时焦磷酸硫胺素不能合成，丙酮酸代谢受阻在体内积存，如积存在神经组织和末梢血管可引起脚气病。长期食用精制米面，易发生缺乏患脚气病。饮食能量绝大部分来自碳水化合物，可引起缺乏。需要量与能量摄入关系密切，供给量按总能量摄入量推算，即每1000kcal供给0.4mg。WHO指出饮食<0.3mg/1000kcal引起脚气病，多数患者<0.25mg/1000kcal；而摄入>0.33mg/1000kcal，多余的从尿排出。为安全起见，供给应为0.4mg/1000kcal；多数国家，包括我国规定成人维生素B1供给量为0.5 mg/1000kcal。
5、维生素B2（VB2）：又叫核黄素，纯制剂橙黄色结晶，溶于水呈黄色，紫外线照射下有黄绿色荧光。对热稳定，中性或酸性环境短期高压加热，不破坏；120℃加热6h仅有少量破坏，但在碱性液中较易破坏。游离型对光敏感，特别是紫外线，如牛奶瓶中，日光照射2h破坏>50%；其破坏程度随温度及pH值增高而增加。游离型在酸性、中性或碱性溶液中，都易被紫外线破坏。食物中多为结合型，对光比较稳定。我国饮食构成以植物性食物为主，故易发生缺乏或不足。主要机能是构成黄酶的辅酶参加物质代谢过程中氢传递。缺乏时黄酶构成障碍，代谢物不能脱氢进行正常传递，将引起代谢紊乱，出现多种临床症状。其中阴囊炎最突出，俗称"绣球风"，其次是舌炎、唇炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎等。与能量代谢关系很密切，按能量计算供给量,0.5mg/1000kcal为宜。
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